解帮
心常惦念,幼时在乡下,一家人围炉而坐,吃火锅的暖意。
火锅,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,古称“古董羹”,是一种老少皆宜的食物。其做法大道至简,用火烧锅,以汤导热,煮涮食物,每到天寒时,最得世人青睐。
“围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中。”国人对这种同锅而食的氛围,最钟情。有人坦言,吃火锅从最初的平静,到大火沸腾,再到小火焖煮,最后回归平静,与人生起伏、平淡、波澜的三个阶段有着某种类比关系,吃一次火锅,便如同把人生都走过了一遍。由美食及人事,这道色香味浓的火锅,就这样自带光亮地冲破地域界限,穿越万水千山,成为大江南北食客们在严冬时节酒桌上的首选。
笼统说,火锅分为红汤和白汤两种。红汤一般重辣,白汤更偏原味。至于什么火锅用什么食材,没有绝对的专指。如羊肉、鱼头,红汤白汤火锅都可以。有些肉,如牛肉、狗肉,只有做红汤味道才正宗。红汤最常吃的是牛肉火锅。四川的朝天辣椒打底,油色红亮,辣而不燥。炖烂了的牛肉,一团一团被汤水撑得沉甸甸的,嚼起来韧劲十足,兼有几分黏劲,口感、口味皆好。几团牛肉嚼过,几筷头烫菜吃过,几杯小酒下肚,头皮开始辣得发痒,后背冒出薄薄的一层微汗。此刻,食客的言语中渐渐有了三分酒气,包厢的空间里氤氲着七分酒香。那一刻,人微醺,见本色。
白汤最受欢迎的是羊肉火锅。羊肾、羊腰、羊杂碎,羊肉切成薄薄的条,各放碟里备好。另取一小碗,舀红油、蚝油,蒜泥、小葱等,用筷子拌匀,放一旁备着。老铜锅里的白汤烧开,汤面上飘渺着几丝或隐或现的白气。夹一条羊肉,在汤上荡秋千一样飘几下,肉色由红变灰,清清爽爽的,挑起来在佐料小碗里浸一下,再入口,味不膻,肉鲜嫩,单这股悠悠的清香就足以让人沉醉。
酒店里的火锅,讲究色香味俱全,缺点是花费不菲。城里人请客,一般忍痛“割”钱去酒店,图的是场面和省心。乡里人一般在家待客,图的是情味和实惠。家里现成的菜,菜园里各种菜蔬全是绿色食品。如果客人来前有约,主人会去镇上割几刀肉提前准备。如果客人突然袭击,在鸡棚逮只小公鸡杀了也能应付。切好姜、蒜、八角、干辣椒等大料,把食材放锅里一顿红烧,待出了油,以荤汤作底料,辅以清汤稀释,配上自家菜园里出产的小青菜、大葱、马铃薯等,一个诚意满满的火锅就成了。做法可能没饭店那么讲究,颜色也不是那么好看,但这道主菜食材正宗,口感醇香,口味不比饭店的差。
如果居家,吃饭的时候整一个家常火锅,俗名“一锅烫”,也能吃得津津有味。锅料说起来简单。锅里倒些水,放一大勺猪油、几片老姜,适当的盐、大酱、蚝油等佐料,扔几块咸肉入锅,把青菜豆腐等放入,待汤水烧开就可以开吃了。这餐菜下酒可以,下饭也可口。相比外面的火锅,家常火锅的口味肯定逊色不少,但食材、用油和佐料知根知底,吃到肚里放心。平常人家过日子,还有什么比心里踏实更重要的呢!
幼时的冬天,隔段时间父亲便会去镇上买个猪肚,回家清理干净便放锅里慢慢熬,熬熟后将猪肚和汤水一并盛在瓷缸里,冻一夜,次日就全部冻成了果冻状。每次饭前,舀两大勺猪肚果冻放小铝锅里作底料,添些水,把萝卜豆腐放进去,待汤熬溶化了,味道融进菜里,一道美味的农家白汤火锅便大功告成。那时是80年代末期,人们还不富裕。咱家的这道猪肚火锅,油足汤鲜,就是放现在,味道也不算差。
寒冬时节,一家人,同锅而食。一帮老友,同食而乐。除了享受眼前这道热腾腾的食材热度,还有这份既温馨又温暖的炉前时光。
来源:云浮日报