梅源
提起梅州五华县，很多人脑海里即刻涌现的是“五华阿哥硬打硬”，但也有不少饮食爱好者闪现出的却是“五华鱼生”。据文献记载，五华人吃鱼生的历史可以追溯到秦汉时期。近年来，五华和鱼生更加紧密联系在一起，鱼生成了五华除梅州客家足球队外的又一张响亮名片。“有鱼生才有人生”，五华人常把这句话挂在嘴边。
作为一个土生土长的五华人，我尤其喜好吃鱼生，不觉已有二十多年的吃鱼生史。年少时我就对鱼生垂涎不已，苦于父母阻挠，理由是我尚未成年，不宜吃生肉。第一次吃鱼生是在我高考结束的那个夏季，在一个皎月当空、微风习习的夜晚，我与鱼生有了第一次亲密“接触”。一切都是最好的安排，那年夏天我刚满18周岁。还记得当时吃鱼生的心情，有点亢奋，面对早已心心念念的美食，有点激动是再自然不过，就连那只使用筷子的手都兴奋得有点不知所措；又有点忐忑，毕竟以前从未吃过生肉，父母的谆谆告诫好似紧箍咒般，隐隐害怕会吃坏了肠胃。美食以品质和味道说话，那晚与鱼生的第一次邂逅，给我留下了深刻而美好的印象，鲜滑爽口的鱼生，配上“蒜蓉醋”（将蒜头捣碎碾成糊泥状后加入米醋搅拌均匀）的独特味道，简直让我欲罢不能。
弹指一挥间，匆匆二十余载，如今的我成了新河源人。有朋自远方来，与好友相聚，待客首选就是带他们去品尝五华鱼生。我的初衷很简单，好东西嘛，必须与他人分享。每一次推介都是朋友与五华鱼生结缘的过程，无一例外，后来那些朋友都迷上了五华鱼生，时常反客为主，拉着我去过把嘴瘾。
五华鱼生吃多了，我对其制作过程已了然于胸。五华鱼生一般选用草鱼、石坚鱼和赤眼鱼，草鱼鱼肉雪白，易于人工饲养，因而物美价廉；石坚鱼、赤眼鱼对水质和环境要求高，难于人工饲养，但鱼肉更有弹性和嚼劲。这三种鱼各有特点，人们各有所好。
厨师制作鱼生片，一般先将鱼尾切下，让鱼血自然流干，再将鱼身切成左右两大块，去皮剔骨后，放入冰水浸泡几分钟，其作用是让冰水将鱼肉上的杂物清洗干净，并使鱼肉更加鲜爽脆滑。然后用专用的鱼生纸将鱼生片上的血水吸干，再切成薄片或细条状，挑拣后摆放在冰盘上即可上桌。我观看过五华厨师切鱼生片的整个过程，去皮、剔骨、起肉、切片、摆盘，动作行云流水一气呵成。特别是切片时不但鱼生片薄如蝉翼，还有那刀工的速度，怎一个快字了得。冰盘上的鱼生片色泽淡红、晶莹剔透、厚薄一致，像极了一件精美的艺术品，愈发激起了顾客的食欲。
食用鱼生非常讲究技巧和经验，首先将鱼生片放入“蒜蓉醋”里浸泡几十秒，用筷子快速地搅拌鱼生片，既可杀菌，又可祛腥提鲜。这种让鱼生片经过“蒜蓉醋”的浸泡，是五华鱼生的独特之处和灵魂所在，也是五华鱼生与龙川、顺德鱼生最大的不同。然后将鱼生片捞起，放入干净的碗里，倒入花生油或是茶油，再撒下一把芝麻，配上丰富的佐料，就能慢慢享用美味的鱼生了。
佐料也是保证鱼生品质、让顾客味蕾爆发的关键。上鱼生前，服务员会先端上一个类似九宫格的佐料拼盘，每个格子里分门别类地放着爆香的花生米、腌制的蒜片、细长的榨菜、金黄的姜丝、碧青的辣椒圈、墨绿的薄荷叶、紫白的洋葱丝、橙黄的菜脯粒等，色香味俱全，客人可根据个人喜好搭配佐料。
将满勺配好佐料的鱼生送入口中，慢慢咀嚼，细细品味，鱼的鲜甜与各种佐料融合在一起，鲜、香、辣、甜、酸、嫩、脆，各种味道相互渗透交融，让人感觉层次丰富、滋味丰满，味蕾获得无以复加的满足，令人回味无穷。有些鱼生狂热者喜欢用家用大碗，装上满满的一碗鱼生片，像扒饭一样将鱼生干下肚，大快朵颐，直呼“此菜只应天上有”，那是怎样的一个爽快啊！
鱼生吃了，鱼头、鱼尾、鱼骨当然也不能浪费。店家一般会推荐顾客用来煮汤或是煲鱼粥，无论是鱼汤还是鱼粥，皆是鲜甜可口。鱼生点多了吃不完时，不要紧，可以用来煎鸡蛋，别有一番风味，还是一道美味的下酒菜。
五华县不时会举办五华鱼生文化美食节，评选“十大五华鱼生制作高手”，宣传推介五华鱼生，以鱼生广交天下友。不少省内外客人慕名来到五华，吃了一次鱼生后，都会想着再吃一次，慢慢吃上瘾。每次梅州客家足球队在五华主场的比赛，远道而来的球迷朋友们都不肯错过品尝地道五华鱼生的机会。看中超、食鱼生，是球迷们的一次视觉和味觉的饕餮盛宴。
五华鱼生，既是舌尖上的美味，更是舌尖上文化的传承。还没品尝过五华鱼生的朋友，不妨尽快找机会尝一尝。
来源：河源日报