韶关日报:粉蒸肉情结

贝雄军

粉蒸肉是一种传统客家美食,这道菜主要是带皮的五花肉,用米粉和其他调料腌制蒸煮而成,吃起来糯而清香,酥而爽口,肉质嫩而不烂,米粉油润,带有五香味。由于其独特的风味和“蒸蒸日上”的寓意深受大家喜爱,是春节、婚庆、新居入伙、升学宴席的一道不可缺的菜。

记得我第一次吃粉蒸肉是在妻子娘家,我第一次以男朋友身份到她家做客。当时从外面回来,已经饥肠辘辘了。午饭开始,一碗粉红色、裹着米粉的猪肉吸引了我,我举筷夹了片塞进嘴里,觉得香甜可口、肥而不腻,接着又夹了第二块,“这菜好吃!”当我夹起第三块招呼其他人吃时,见其他几个人目瞪口呆地看着我,才突然感到有点失礼。这时,我妻子的父亲出来圆场:“嗯嗯,好吃就多吃点。”这时,大家才开始夹那道菜吃,都说“好吃”,我才不那么窘。

午饭后,我瞅空偷偷问妻子:“我们的事你家同意没?”妻子捶了我一拳,佯嗔说:“你傻啊?粉蒸肉都舍得做给你吃了,我们这里是有喜事或者过年才做这个菜的。”想到日后可以经常吃到美味的粉蒸肉,心里就美滋滋的。

妻子知道我爱吃粉蒸肉,结婚后经常做粉蒸肉给我吃。到乡政府工作后,由于妻子做得一手地道的客家粉蒸肉,每次村干部出来办事或者商量工作总会说:“走,去阿军家吃粉蒸肉!”可以这么说,我在乡镇工作时,粉蒸肉成了我联系村干部的一条纽带。

此后,每逢过年、老人生日或者有重要作品发表、获奖时,妻子就做粉蒸肉。一晃,便吃了数十年的粉蒸肉。

关于粉蒸肉,清代诗人袁枚在《随园食单》中记载:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。”再往前一点,还有个历史故事,据说有个皇帝微服私访,晚上在一家小店落脚,店主因为没有什么好菜招待客人,就把剩下的一块肥肉和米粉混合一起蒸熟给皇帝吃。当时皇帝又累又饿,连尝几块,称赞“好吃”,问“是什么菜肴”,店主一时答不上,索性就说“粉蒸肉”,于是“粉蒸肉”就此在民间传开。

“首先选取当地农村的土猪肉,把新鲜的五花肉切成片约 厘米厚的肉块,再加入少许红葱头、姜、米酒、五香粉、糖、精盐和红曲米粉进行搅拌均匀,腌制分钟,放在蒸锅上蒸 分钟就可以出锅了。这道菜的灵魂在红曲。”这是一个大厨在推介粉蒸肉时说的话。

粉蒸肉历经数百年的传承与发展,老百姓依然保持着对这道菜的热爱。粉蒸肉不但有独特的口感和丰富的营养价值,还承载着丰富的文化意义和对美好生活的期盼。

来源:韶关日报